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2006年12月 7日 (木)

味の記憶 その4~「卵料理」

父の話から始めよう。ある時、父から戦前(大東亜戦争前)の子供の頃の話で、昔は本当に食べるものがなかったという話を聞いた。大正生まれの父は幸いながら、地主の倅(三男坊)で甘やかされ可愛がられたそうだ。小学校時代、何しろ、靴を履いて通学したのは珍しがられたという。お昼の弁当だが、まわりの同級生はみんな、日の丸弁当。ご飯と梅干だけ。新聞紙に隠すようにして弁当を食べる同級生を尻目に、父の自慢は、自分は毎日卵焼きがあったので堂々と見せびらかして食べていたという。

自分が子供の頃、お弁当と言えば母の手作り弁当。そして、おかずは、ウィンナーソーセージと卵焼き、海苔を二段にしいてもらったお弁当である。寒い冬は、石炭ストーブに乗せて、あったかくして食べたっけ。

それから、母が時折作るオムレツ。これもうまかったなぁ。玉ねぎのみじん切りとひき肉が具のオムレツだった。茶碗蒸しも良く食べたなぁ。遠足で持参したおにぎりに付属のゆで卵もなかなか美味しかったし、東京で外食するなか始めて食べたオムライスはなかなか美味かった。すき焼きを溶いた生卵で食べるのも東京に出て知ったことだ。お正月に食べる伊達巻、それと、出し巻き卵って言うんだっけ?たまに旅館なんかで朝食を取れば、生卵に醤油を入れ、ご飯にかけて頬張る。これもおいしい卵の食べ方である。

高度経済成長時代と共に、卵を毎日食べることは、珍しくなくなり、いろいろな卵料理を味わったものだ。しかし、日本が豊かになるにつれて、素朴な家庭料理、卵料理は長いこと私の記憶から忘れ去られてしまった。まるで、バナナが、そう、子供の頃、バナナといっただけで心がときめいえたものだ。あのころ、バナナはめずらしかったし、たまに台湾バナナを食べる機会があれば大騒ぎだった。それが、いつの間にか、ありふれた安い果物の代名詞に成り下がってしまった。

しかし、しかし、しかし、である。卵料理は奥が深い。社会人になって、日本が豊かになって、あちこちで、贅沢な?卵料理を食べた。

パリで食べた香草入りのプレーンオムレツ、これはシンプルだが美味かった。 

オランダに住んだとき、会社の近くに、De Hutというレストランがあった。ここで食べたBoeromlette(農民風オムレツ)も美味かった。この農民風オムレツだが、ヨーロッパではどこでも作っているらしく、ジャガイモ、ベーコン、玉ねぎ、その他いろいろなくず野菜の具を卵で包んだオムレツである。スペインならスパニッシュ・オムレツで有名だ。ドイツでも農民風オムレツと言うらしい。

イギリスではどうか、寡聞にして知らない。イギリスだと、フライド・エッグ(目玉焼き)かいり卵がつくイングリッシュ・ブレックファストを思い出す。

おなじ、不味い食事で有名な?オランダではUitsmijter(アウツマイター)というシンプルな料理もあった。何のことはない、食パンの上に、おいしい薄切りのチーズとハムとレタスを載せ、その上に半熟の目玉焼きが載った料理である。これはこれで、なかなか美味かった。時折思い出しては、この日本でもたまの朝食に作ることがある。アムステルダムの中華街で食べた芙蓉蟹(かに卵)もなかなかであった。

ポーチド・エッグというのもある。沸騰したお湯に酢を入れて、その中に生卵を割って黄身と白味をそのまま入れて料理したものだ。これはうまいのか不味いのか、私にはよくわからない。何がいいのだろうか?

数年前、中国は広東省の広州に滞在したことがある。現地の中国人の招待で一杯飲んだ。普通のレストランである。ビールを飲みながら、普通の家庭料理を食べた。菜の花の茎のおひたし、イカとグリーンアスパラガスの炒め物、など出てくる料理はみなシンプルなのだが、皆美味い。そして、トマトと卵の炒め物も食べた。これがまた美味かった。どういう味付けをしているのだろうか?中国料理は全てとは言わないが、「悪魔的」な美味さを持っている。フランス料理と双璧である。

昨年、中国は遼寧省の省都・瀋陽に仕事で出かけたおり、海鮮料理に招待された。そこで食べたサヨリの串揚げみたいな料理、これが、また、すばらしく絶品だった。どうやって調理するのだろうか?中国の奥深さを知った。

話が少し脱線したが、トマトと卵の炒め物は、ごく普通の中国家庭料理、お袋の味なのだそうだ。しかし、しかし、しかし、である。なかなか、ふっくらと適度に水分のあるこのトマトと卵の炒め物は出来ないのである。ちなみにご自身で試してください。簡単にはいきませんよ!

最後の締めくくり。いまじゃ作りませんが、子供の頃、夏、卵の黄身と牛乳を混ぜて砂糖を入れ、冷蔵庫で凍らせてアイスクリームにしてお八つで食べたものだ! 

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