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2007年1月21日 (日)

「あらかぶ」~煮魚についての雑感

NHKの子供向けの番組を見ていたら、日本人が年間に消費する魚は一人平均約60キロ。欧米人や中国人だとその三分の一という。我が家の場合は、日本人の平均をさらに上まることは間違いない。兎に角、ほぼ毎日、煮魚、焼き魚、干し魚、刺身のいずれかがメニューなのだから。

魚は生臭くて苦手と言う人が多い。寿司でも「ひかりもの」は駄目という人が結構いる。我が家の食卓では、鯖があまり出ないのでどうしてだろうか、不思議に思っていたら、父が鯖が苦手なのだそうだ。年老いた父だけに、好きなものを食べてほしいので贅沢(鯖は贅沢ではないのだが)は言わない。鯖の押し寿司は絶品なのだが・・・。脂ののった秋サバの塩焼きも美味いし、味噌煮だって美味いのだが・・・。

私にとって苦手な魚介類は唯一、「酢だこ」くらいだろうか?タコのマリネは好きなのだが、どうも「酢だこ」だけは、おいしいと思ったことがない。それ以外なら、何でも来いである。

さて、この魚だが、世界的に狂牛病やら鳥インフルエンザの影響だか、知らないが、需要が逼迫してあのマグロも近い将来、今のように食べられなくなると危惧されている。生魚をほとんど食べない中国でも、高度経済成長で所得が伸び、沿岸部では、寿司、刺身の需要はうなぎ登りらしい。中国では魚介類は高級食材なのだそうだ。すでに沿岸部の4億に相当する人口は日本が東京オリンピック前後の所得倍増を達成したまさにその熱気の中にいるという。どうなる、日本!?!

昨夜は、「あらかぶ」という魚の煮付けを肴に酒を飲み夕食を食べた。赤い魚だった。赤い魚の煮付けには思い出がある。子供の頃、地元では「アカジ」と言っていた、安い魚があった。「アカジ」の煮付けと言えば、我が家の食卓の定番メニューであった。「ええ、またぁ、アカジぃ?ハンバーグが食べたいヨ~」。子供心に、アッサリ系の魚より肉類が食べたい、と思ったものだ。

しかし、しかし、しかし、である。この「アカジ」とは、現代の高級魚となってしまった、あの「キンキ」のことであった。「ええ、そうなのぉ~、もっと食べとけば良かったぁ!」 後の祭りである。今じゃ、一匹あたり千円以上する。「アカジ」(キンキ)の煮付けが食べたいなぁ、とひとしきり、昔話をしていた矢先、父は、市内の高級スーパー?で偶然見つけて?この「あらかぶ」を買って来て調理したのだった。

関東では聞いたことがないこの魚、九州は長崎で取れた魚だという。こういう時、インターネットは便利だ。早速、検索してみると、何のことはない、関東で言う「カサゴ」の仲間であった。赤カサゴ。道理で、煮魚にして食べたのだが、大変美味い魚だった。

→ http://www4.ocn.ne.jp/~goto-sea/ajisai/ryouri/arakabu/arakabu.html

ちなみに、キンキとは、

→ http://www.maruha-shinko.co.jp/uodas/syun/92-kichiji.html

カサゴの仲間はおおむね美味ではないだろうか?煮付けが一番美味いだろう。つくづく写真や図鑑の絵を見ていて愛着が湧いて来た。この煮つけだが、日本の煮付けは、中国に比べると薄味だと思う。関東は、関西に比べて味が濃いと言われるが、5年ほど前、中国は大連に旅行して海鮮料理を食べたときに、カサゴらしい魚の煮付けを食べたが、こちらは、関東育ちの小生にとっても、こってり濃い味で煮付だなぁと思ったもので、日本の煮付けに軍配を上げたのだった。

しかし、しかし、しかし、である。煮付けの一種の蒸し魚となると、中国の調理方・味つけは、驚嘆の一言だ。いわゆる、「清蒸石斑魚」というやつだ。最初に食べたのは、1985年のこと。場所は、マレーシアはペナン島。一夕、大きなテーブル10人近くで囲み、何故かブランデーのオンザロックスをお酒に、大変大型のハタ類の魚がこれまた大きなお皿にまるまる一匹乗せられて出てきた。葱と香草と生姜と醤油とたぶんお酒とかいろいろな調味料が隠し味に、見事に調理されていた。皆で、箸をのばして、白味を取って頬張る。頬が落ちそうになるくらい、うまかった。あれ以上おいしい蒸し(煮)魚は、その後、出会っていない。 

ロンドンで仕事をしてた当事は、ソーホーの中華によく足を運んだものだ。毎回必ず、この「清蒸」料理を頼んだものだが、材料は、何故かいつも鱸(すずき)だった。しかし、味にはいつも満足だった。

2004年、2005年と立て続けに上海、瀋陽と旅行したときも、もちろん「清蒸」料理を堪能した。上海では、石斑魚を2種類―赤い種類と黒い種類と2種類―二晩連続賞味した。伊勢海老の刺身と海老雑炊も食したが、断然、この清蒸石斑魚に軍配が上がった。 瀋陽は、中国東北部の内陸部。清朝の故郷である。ここで賞味したのは、平目の清蒸であった。これも涙が出るくらいうまかった。

一度、イシモチの「清蒸」を自分で作ったことがある。しかし、失敗であった。インターネットからレシピを検索して見よう見真似で作ってみたのだったが。葱と生姜と醤油と酒だけじゃ、あの味が出ないのだ。 日本風の醤油、みりん(砂糖)、日本酒の味付けはそれはそれで美味いが、どうも清蒸のあの上品なコクが出ないのだ。

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